说起大济南的猪蹄，小编这样的吃货绝对可以滔滔不绝讲上半天。老憨猪蹄，带着肉冻的酱红色，口感筋道。芙蓉街烤猪蹄油澄泛光，麻辣爽口。但要说味道最纯正最有鲁菜风格的，还要数老程猪蹄。这家店在佛山街南口开了二十多年，不少附近的80后，都是啃着这家的猪蹄长大的。

这家店的老板叫程安国，是个老济南，按他自己的话说，小时候饿怕了，十几岁第一次吃到猪蹄的感觉，让他终身难忘。从那时起他就立志要做得一手好菜，其中猪蹄则是必选项目。

为了卤制扒蹄，他不怕工艺复杂，四处拜师，还从济南老字号老玉记那里学来了老汤配方，后来又经过自己的琢磨实践，终于熬制出了自家的老汤。老程每天早上4点起煮猪蹄，6点出锅，入汤卤制八小时，味入骨髓。他保存老汤的方法也很考究：禁入冰箱，以防渗入异味;每晚须加热，寒冬两天一热，以防产生异味。

老程的用心换来了食客的追捧，他的猪蹄声名远扬。央视舌尖上的中国曾派人多次联系他做节目，因为需要停业三天，被老程拒绝了。说实话，后来老程也有些后悔，是人谁不想出名呢。后来“百姓厨神”发掘民间高手，推介名优鲁菜。菜肴若获评委首肯，将成某大型餐饮集团上榜菜，供应全国三十余家星级酒店。程安国携一罐扒蹄，翩翩而至。评委一律支持上榜，还给出评语：软糯，酥烂，透骨，筋道。

如今，老程猪蹄每天做四五百个，依然供不应求。这在旁人看来，已经是不错的生意了，可老程自己却另有想法。“我学做菜几十年，鲁菜可不仅仅只是个猪蹄，我想做鲁菜大席，把那些手艺展现出来，让更多的人了解鲁菜，了解齐鲁文化。”

记者:高鲁健 张刚