Photo from. 《大满足！就爱锅料理》
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Hot Pot作为一个风靡全球的词汇，除了让很大一部分人望而生畏，剩下的就是趋之若鹜了。哪怕是不能吃辣，只要点个鸳鸯锅，一切顾虑就能烟消云散。

在这个蝉在叫，人坏掉的六月，高考结束的六月，毕业的六月。是时候捯饬捯饬，约一波没有空调的深夜火锅，来体味最正宗的川式酣畅淋漓了。


“走！切次（去吃）火锅！”
“要的嘛！”
01
本地人的火锅
对火锅最深厚的印象，是每一次吃完火锅之后从头到脚的浓郁味道，混合各式香料、牛油沸腾的香气，挥之不去，经久不散，像是一道最明显的标记告诉身边所有人：我今天吃的火锅！
对有经验的火锅老饕，闻闻你身上的火锅味，便知道你吃的是清油锅还是牛油锅。


成都多清油，重庆多牛油。关于这两种火锅谁更好吃的问题，这和咸甜豆腐脑是一个级别的，各占一方无法定论。用油以及所添高汤比例上的不同，味道口感上的差异也还是蛮大的。
现在川渝地区的牛油锅大多是油汤7:3或是8:2这样的改良版。对食帖君来说，火锅还是要选牛油来得爽快，越煮越香，越煮越辣，时间越长就越有味。
清油锅的香气多来自香料和高汤，添加高汤之后口感更温柔，也更易被不善重油重辣的食客所接受。


走在川渝的街道上，总是会有鳞次栉比的火锅店，不管是古色古香的江湖风格店面，还是山城防空洞里熙熙攘攘的围桌人群和霓虹灯。
比视线更快的还得是哪怕隔着几条街就能闻到的专属香气，一年四季烙印在空气里。
冬天的火锅是热气腾腾令人舒适的，而夏天夜晚的火锅更令人上瘾。尤其是在没有空调的老店，半山腰或是长江边，热辣的汗水在推杯换盏的时候被风蒸发，快意舒畅莫过如是。
02
如何行云流水地吃火锅
吃火锅，每个人都有不一样的喜好和方式。今天就给大家送上一套自己沿用至今的火锅流程以作参考。

\ Step 1 选锅点菜 /

点好菜一定是一顿完美火锅的基础。
拿到服务员给你的菜单和铅笔后，开始打勾吧！

鸳鸯锅、全红锅、九宫格
若同行朋友中有不善辣者，友善的我们还是请选择鸳鸯锅。好的店里，鸳鸯里的清汤锅大多是雪白的鱼汤，食到嗨处还能喝上一碗汤。
铜锅和九宫格影响不大，喜好即可。
（不过在大铜锅里寻宝一样找食材难道不会很刺激吗）


油碟、干碟
发展到现在的火锅店为了干净卫生，多采用罐装香油或自助调料台。
油碟一定是要人手一份的，蒜泥香醋蚝油必备，小葱香菜推荐，盐其实不一定必须的。一桌再配几份干碟，红椒粉、胡椒粉、花生碎和黄豆粉的干碟也绝对是火锅好伴侣。



必选菜品
鸭肠千层鲜毛肚

黄喉腰花刀鸭胗

牛肉鳝鱼黄豆皮

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加分菜品
虾滑脑花肥牛卷

牛肝鱼片山药条

土豆藕片青莴笋

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加分小吃
红油糍粑
酥肉

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饮品

啤酒
从多年以前的绿瓶老山城到现在琳琅满目各式啤酒，随意选。

豆奶
对于不喝酒，冰冻的玻璃瓶豆奶是最好的选择，爽口顺滑还解辣。
其他
可乐雪碧果汁凉茶，全宇宙的饮料和火锅都是绝配！
（不过咖啡阿信还没试过，不知道效果如何？）

\ Step 2 开烫！/

火锅烫菜一般流程是先荤后素，先烫后煮。
待锅底第一次沸腾，即下鸭胗、黄喉、千层肚、牙梗、脑花等耐煮荤菜。

第二次沸腾之后便是涮烫的时候，鸭肠毛肚“七上八下”二十来秒微卷即可，这个时候是最弹牙微脆爽口的。
腰花、牛肝、鳝鱼，也是烫着吃才能在最好的时机尝到美味。

烫菜吃过一轮，第一波下锅的部分菜也都可以品尝了，这时候就可以入第三波需要煮但又要紧盯时间的菜品。
肥牛、丸子、虾滑、牛肉、鱼片，一定不能煮过头的美味在这个时间下锅刚刚好，既可以就着第一批食物填肚子也不会被烫菜分散注意力而忘掉了时间。

第四波便是各类素菜啦。
凤尾香菇山药等清淡易吸味的入白锅既有蔬菜清香也可为白汤提味，豆皮藕片土豆等入红锅，等待期间则是寻宝搜刮锅里漏网之鱼的最好时机。
\ Step 3 收官大招 /
收官大招一定要是一碗白米饭。蒸制得刚刚好的白米饭。
哪怕是一碗醪糟小汤圆也没有米饭那么惊艳，所以一定要为米饭留点空间出来。
旁边油碟里留存的开场荤菜和后半段的红汤豆皮、辣油藕片、清汤凤尾统统铺在米饭上做成一碗盖饭。让已经煮得醇厚的白汤汁和辣油充分浸入表层的米粒，泛着金黄色泽，大口吃饭。
待到解决完所有菜，还剩下小半碗米饭，就着店里自制的泡菜完美绝配。

每家火锅店的泡菜都有所不同，而这也是判断一家火锅店优劣的重要标准之一。四川泡菜种类繁多，青菜萝卜白菜仔姜数不胜数，但口感一定清脆咸甜还带着点冰凉，用来收尾再合适不过。
直到这个时候，才算是完整地吃完一顿火锅。
剩下的，喝酒聊天葛优瘫，放飞自我吧！
03
自制完美火锅底料

重庆牛油火锅

Ingredients
清水……适量
啤酒……适量
牛油……450g
葱姜蒜……适量
郫县豆瓣酱……适量
白酒……适量
冰糖……适量
醪糟……适量
青花椒……适量
鲜花椒（汉源 / 茂汶）……适量
干辣椒（2~3种）……150g
新鲜辣椒（朝天椒、小米椒等）……适量
草果、三奈、八角、桂皮……适量
香叶、小茴香、甘草、陈皮……适量
Methods
① 干辣椒泡水一小时后切段，锅中加水和啤酒煮40分钟，沥干水分后打碎制成糍粑，海椒备用。
② 牛油放锅中火熬化，入姜葱蒜小火提香后捞出。
③ 入豆瓣酱、冰糖、香料小火翻炒搅拌约15min。
④ 锅内水汽渐干时加入糍粑海椒、醪糟大火翻炒。同样水汽渐干时加入花椒、辣椒和白酒小火熬制搅拌约35min。
⑤ 至锅内无水分，汤色红亮即可。
⑥ 可分装冷冻，需要时取出。
⑦ Enjoy!
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《食帖16：大满足！就爱锅料理》
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本文转载自公众号：食帖
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编辑：赵佳然 2017.06.18