传统VS创新 美味的延续

郭小敏 | 文/图

如果说，“吃货”都是有基因遗传的

你信不信？

入行超过“半个世纪”的温祈福温老先生

和他的儿子Sunny就是一个例子

凭着一条灵动的舌头，一对灵巧的双手

以及一个灵活的头脑

温老先生自09年起便运用自己半生积累的“功力”

创造了一家以自己名字为名的酒家

——温祈福酒家

而如今，更是把这心血交托给儿子Sunny

“保持初心对待粤菜，并将其发扬光大”

于是有了现在“新·旧”碰撞的温祈福酒家

满满岭南风情的装修风格

青砖墙、满洲窗、趟栊门

你可以感受到的，也是满满的诚意

至于菜式

那更必须是头脑风暴又风暴之后的产物

就以卢燕锋师傅为我们准备的晚宴为例

看看他们是怎么以新思维去“玩转”粤菜的

小食头盘

初现惊喜

一场晚宴

前几道的小食其实尤为重要

能否抓人

从小食的色相、香气、味道就能分出胜负

小食

桂花糖南瓜

天府乌鸡脚

话梅芸豆

佛手酱萝卜

蒜泥白肉卷

一道桂花糖南瓜，选料认真

以台湾金瓜，切条后加入蜜糖清蒸

在蒸煮的过程中，金瓜吸收了蜜糖的甜味

最后淋上自家调制的桂花糖

粉粉软软之余更添一分清润甜蜜

天府乌鸡脚则充满江浙一带的凉菜风味

将竹丝鸡脚煲熟后拆骨

因为鸡脚很容易烂

整个过程都需要小心对待

煲熟的程度也要了然于心

不能太生也不能太久

太生则拆不出骨头

太久了一拆骨鸡脚也容易烂

一盅天天真情靓炖汤

9.9元良心价不赚钱

仅为方便“懒懒的”食客免受在家煲汤之苦

但也不是随时想饮就可以饮到

每日限量100盅

有无缘分，就睇你Order得够唔够快了~

周一：鲜荷叶莲子炖老鸡

周二：老黄瓜炖龙骨

周三：冬瓜薏米炖老鸭

周四：茅根马蹄炖唐排

周五：无花果炖瘦肉

周六：金钱草炖猪横利

周七：淮山杞子炖竹丝鸡

头盘：地标风味牛叉烧

作为温祈福酒家的招牌菜之一

头盘的这道“牛叉烧”真的很惊艳

入行22年的卢师傅

与Sunny一样，都是同声同气的“广州仔”

骨子里除了务实的精神，更多的是“鬼马”的谂头

大胆选用澳洲进口的牛肋排

再把传统叉烧制作工艺的理念经过融会改良而成

传统的叉烧一般以梅条挂炉烧

但这种做法对于牛肉而言会比较干身

所以卢师傅选择了以焗炉焗的做法处理

腌制的汁酱也有别于传统叉烧

以八角、香叶等香料，加上蜜糖

秘方还在于那浓郁的牛尾汤

腌制好的牛肋排放进焗炉中焗上40分钟

在焗的过程中需要每隔10分钟左右就翻一次身

出炉后切好，淋上蜜汁

既保持了肉质的嫩滑多汁

吃起来也不会显得很韧或者柴口

热荤主食

高潮迭起

传统古法盐焗鸡

精选只只2斤半左右重

足120天的清远金凤鸡

以沙姜、葱、盐等味料

自家调制出盐焗的“味”腌制2-3小时

有别于街外直接涂“盐焗粉”的“粗制滥造”

这种传统制作方法使得鸡肉内都能渗满香气

真是“连骨都有味”！

腌好后的鸡肉以砂纸包裹生焗半小时

这样做的好处是确保鸡肉内的水分不会流失

同时也能有效阻隔盐的不小心进入

以砂煲烧热了盐，慢慢加火加温

“逼熟”鸡肉的同时，也将盐的香味焗在鸡内

然后再以锡纸包裹，加上盐和蛋白的混合物

放在焗炉里面再焗20分钟

出来后状如小山，配上小木槌上桌

大有“一鸣惊人”的感觉！

卢师傅为了令我们有更直观的视觉感受

现场为我们“拆肉”

除了飘散在空中的香气格外诱人之外

那躲在鸡肉之间的鸡汁晃啊晃啊的，更是吸引！

最后撒上芝麻香葱红椒丝

充满客家风味的传统古法盐焗鸡制成！

金沙银丝富贵虾

记得当晚品尝过这道菜之后念念不忘

特意发了条朋友圈

提及到TVB很久以前的一套电视剧《阖府统请》

当时还是小学生的我曾因为王喜一道“金镶银炒饭”

此后每每吃炒饭时

都会留意蛋浆是否有均匀包裹到“每一粒饭”里面

而这道金沙银丝富贵虾则令我重温了这种感觉

炒粉丝很常见，炒虾菇肉也很多地方都有

但是能将此两者完美融合

你不得不佩服这种“玩”的精神

将虾菇王（濑尿虾）蒸熟后，拆肉切碎

加上洋葱、葱花、咸蛋黄、肥猪肉粒、粉丝

一起炒

炒到彼此之间完美融合

就好像“OK德”说的“每一粒饭都包裹着蛋浆”般

每一条粉丝之间都可以看到虾菇和咸蛋黄

你就可以感受到

那种食物之间的“融会”，真的是可以“贯通”的

锦秀江南黑金肉

传统的泮塘五秀的延续演变版本

特别之处在于“黑金肉”

那么问题来了，何谓“黑金肉”？

原来是师傅们和Sunny的奇思妙想

将肉馅加上黑金蒜搓在一起

酿进切片后的杏鲍菇内

香煎之后再烩上烧汁

入口先是爽嫩的菇肉

然后感受到黑金蒜迎面而来的香味

非常有趣值得尝试

而莴笋切成V字形也是很考师傅的刀功

加上炸藕片等，你可以感受到泮塘五秀的底子

但是却有了不一样、更有趣的灵魂

生炒本地水鱼

水鱼生炒，本就是一个创意所在

一般人处理水鱼，无非焖，蒸，药膳水鱼煲等

但广东人一般都喜欢生炒、生焖、生焗等做法

把生炒的干身、香口感带到水鱼身上

其中带有一点汁水，口感更加好

选取每只一斤半左右的水鱼

先以姜片、葱、彩椒等开锅

因为食材是胶质丰富的水鱼

所以控制火候尤为重要！

下锅时必须是猛火，胶质才不会粘锅

之后大、中、小火都需要巧妙运用

炒上个5-6分钟，水鱼就熟了，再勾个汁上桌

水鱼的肉质比较软

生炒可以保持质地带有爽口的口感

够味又够香，简直不得不为这创意叫好！

晶莹白玉藏罗汉

罗汉斋的食材包括了

雪耳、云耳、玉米心、榆耳、黄耳和发菜

经典之处在于那层“白玉”

将冬瓜蒸淋了之后挖出碗装，勾上汁

加上红萝卜雕出的“寿”字

喜庆之余又健康，非常有心思

花雕鸡油蒸桂鱼卷

桂鱼卷灵感来源早期的粤菜“桂鱼换新装”

但创新加入了其他食材

将一条一斤半的桂鱼“起双飞”切片

这样出来的鱼肉够长，也不会窄身

裹上大头菜丝、红萝卜丝、菇丝、香芹丝

再以韭菜扎住桂鱼卷与蛋液一起蒸

融合了鸡油和花雕酒的鸡蛋蛋液

蒸出来之后带有两者的香味

很香，但不会腻口

桂鱼卷的丰富层次与蛋液的丰厚口感相得益彰

祈福万紫千红

四季时蔬

依照颜色的深浅依次圈在一起

新鲜又健康

主食：石窝蚝仔炒饭

意想不到炒饭当中加入了蚝仔和菇肉

口感增加之余还令到香气提升了

石窝的持续保温

也使得每一口饭吃起来都是“热热的恰到好处”

32层酥皮挞

最温暖的结尾

经典怀旧土鸡蛋挞

经过一轮美味洗礼后，极大的满足

但是当Sunny说

“还不能停筷呀！

快试试这个可能是全广州最好吃的蛋挞！”

好的，继续奋战！

这个蛋挞有两个妙处一定要讲

其一就是：32层酥皮

入口就是一直酥脆酥脆酥脆...

其二就是：镜面般的蛋挞心

入口就是“哇，好嫩啊！”

要做嫩滑如镜面般的蛋挞

蛋水的比例要控制得非常好

卢师傅说“我们都是要求每样材料都过称称的”

蛋：水：奶的比例大概是2:1:1（不能说太细了）

焗的时候也要控制好火候

但最最神秘的“镜面制作方法”还是被我问到了

就是一般蛋挞正常是需要烤20分钟的

这里则是在焗了10分钟后“加盖”盖住再焗

这样的好处是阻隔了温度不会一下子升得太高

蛋面才不会过老，才能得出光滑的“镜面感”

难怪这蛋挞可以单店日售超过600只了！

后记

幸运身边有一群人

为了传承我们的粤菜而一直努力着

也庆幸身边还有这样一群人

在传承的同时，不停创新

令粤菜能走得更好，更远